做变蛋的温度多少度合适做变蛋的温度一般温度低于12℃以下的。
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做变蛋的温度多少度合适
做变蛋的温度一般温度低于12℃以下。低温加工皮蛋,一般温度低于12℃以下,用碱量在5斤碱/百斤料液,凝固速度慢,有的因鲜蛋的质量差,温度低于10℃时,有的在12天左右才开始出现凝固,但是凝固后收心速度就特别快,一般在25天左右基本收心率就达80%,
而且因温度低,不能产生美拉德反应,不易上色,如果要生产沙心皮蛋出口产品,建议在每年的三四月份大规模加工,这时的自然温度是呈上升趋势,加工初期的温度低,凝固慢,这样蛋白有力不易碎,弹性好,易脱壳,其次收心快、收心紧、不皂化(皂化:强碱和酯反应而产生醇和羧酸盐尤指油脂和碱反应,
皮蛋中因腊黄形成的化学反应,因各种原因产生的破损、毛孔粗大,硫酸铜没有作用等等,原因使碱超大量进入蛋体内与蛋黄脂肪发生反应造成蛋黄皂化反应,还有长期在低温环境下10℃以下,也会造成蛋黄的皂化。
)
三月、四月加工皮蛋因自然温度缓慢上升,开春后地面温度稳步上升,所以地下池加工,池深在1.2米—1.7米的深度,温度基本是平均每天以0.2℃左右的速度上升;在冬季,池温在12℃—15℃,这时配料就要预判,开春后,温度平稳上升,用碱量一定按常规桶加工适量增加,这是为了温度提高后,确保渗透压的压力,
如果用碱平稳就会影响后期的收心速度,还有一点要注意,这段时间加工皮蛋温度和脂肪的关系,蛋黄有出一圈一圈深浅不一的霉变色,这是正常的,因为一般这个温度美拉德反应是从脂肪开始,也就是从蛋黄中向外扩散,但由于温度不断上升,蛋白也开始上色,
所以就会出现明显的蛋黄色泽圈,蛋清的色泽也有层次感,并有明显的松花。
这样易造型、切盘等。
如果是国内市场,腌制沙心皮蛋低温期加工建议周期安排在45天—60天后,适量加温,加速美拉德反应上色,这样可缩短加工周期,保证沙心蛋品质,迎合市场需求,降低残次品等优势。
怎样做变蛋的配方
配料:石灰粉、纯碱和鸡蛋。
1、纯碱1斤,先用热水化,倒入5斤石灰粉,多次少量的加入清水,具体要用多少水,没有确切比例,最终搅成细糊状。
至于它的浓稠度,可以拿鸡蛋试一下,丢进鸡蛋,鸡蛋半浮在石灰中就可以了。
2、拿一个木板,斜靠在铁锅上,给鸡蛋做一个跑道,再撒上锯末,用来增加石灰的凝固力,并且避免鸡蛋之间互相沾连。
3、把鸡蛋丢进石灰里面,把鸡蛋在石灰糊里浸一下,充分沾匀就可以捞出来了。
捞鸡蛋用的这个工具可以用粗铁丝和木柄制作。
4、把鸡蛋顺着木板滑下去,鸡蛋滚动时会沾上锯末,鸡蛋没有全部沾上锯沫的,我们就用手团一团。
5、把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中,扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天即可。
1、变蛋(中国汉族传统风味蛋制品)一般指松花蛋,是一种中国传统风味蛋制品。
主要原材料是鸭蛋,也可以是鸡蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。
松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
2、经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,是人民群众喜欢的美食之一。
变蛋的制作方法和配方
做变蛋秘方:鸡蛋200个,草木灰6斤,生石灰1.5斤,食盐6两,碱面5两,干黄泥5两,细锯末多准备,清水足量。
做法:
1、准备一口大锅,先倒入生石灰,然后慢慢加清水,并用铁锨搅拌。
搅拌过程中石灰大量产热冒烟,要小心别受伤。
温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥,用铁锨搅拌均匀,并控制好粘稠度,可以裹上鸡蛋表面即可。
2、把鸡蛋挨个洗净,有裂缝的鸡蛋剔除掉,然后把鸡蛋小心的放入泥浆中,裹上厚薄均匀的泥浆,用小铁圈捞出鸡蛋,放在准备好的细锯末上,均匀的裹上一层锯末。
切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋,否则鸡蛋容易坏掉。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间,然后放入鸡蛋格中,纸箱也可以,密封起来,放在常温避光的地方保存。
大约1周的时间,检查皮蛋的变化情况。
可以直接打开几个,看变蛋是否变熟,也可以摇晃听声音,没有晃动感和水声,证明变蛋已经做成功了。
4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒(不要在太阳下暴晒),外表的泥浆变干就可以了。
变好的皮蛋质地透明,蛋清变成淡黄色,蛋黄凝固,闻起来气温清新略带香味,说明皮蛋做的非常成功。
变蛋一般要放在干燥避光处保存,可以存放1-2个月的时间,但是为了安全和新鲜的口感,做好的变蛋最好在一个月内吃完。
也可以放在冰箱冷冻保存,则可以保存更久的时间。
剥开的变蛋则应该在2小时内吃完,时间长味道就变了。